Вдруг кто сталкивался. Копию Российского диплома можно заверить и нотариально перевести не в России? Или обязательно в стране выдачи?

Можно и в России.

По моему, для uni assist я подавала Transcript of records которое мне в моем вузе по запросу выдали. Документ был на английском. Плюс вроде я тут делала заверенный перевод. Не в РФ.

В целом зависит от того, кому документ подаёте. В большинстве перевод + заверение прекрасно принимается (как из России, так и Германии).