Подскажите, если можно зарегистрировать Itaú при CPF удаленно, но сделать это можно только с Бразильским номером, что лишает смысла всю «удаленность», может есть какие-то решения? eSIM?

Нет только с реальным бразильским номером. Esim вы тем более не получите.

Делал cpf из москвы, без указания какого-либо бразильского номера, аналогично - супруга. Оба получили CPF спустя неделю. А вот для Itau уже был нужен бразильский номер(если память не изменяет).