Подскажите, как работает Есим airalo? Если купить тариф страны, условно, Италия, то что надо делать? Просто купить? И это будет симка Италии?

Просто купить, установить е-сим в свой смартфон. Затем активировать, переключить смартфон с основной симки на новую. Нового номера у вас не будет, да он и не нужен. Через мессенджер вам звонить будут на старый номер, также как и вы. Вроде ничего сложного в установке нет, у меня сразу все получилось.

Сейчас нахожусь в Италии, е-сим работает, правда нужно понимать, что работает хорошо только там, где есть зона покрытия LTE.

А я подключила eSim от Тинькоф Быстро Подругу не подвёл (была во Франции) 990 руб - 3 ГБ на месяц (естественно в роуминге)

Попробуйте OrangeSIM. Это испанский оператор, за €25 вам будет доступно 20гб внутри ЕС.