Такая ситуация: у бабушки еврейки в сор указаны национальности родителей ( евреи) , есть справки о захоронении ее родителей на еврейском кладбище.

Нет, это не влияет. Ваша бабушка все равно еврейка (для консула), и все ее дети - тоже евреи. Более того, это вполне распространенная в СССР история, что в доках люди меняли национальность, а иногда еще и фио русифицировали.

Нет, это, вероятнее всего, значит, что бабушка во избежание остракизма записывалась как русская. Глаза, иудейское право, национальность располагает по матери, а её мать еврейка. Но лучше иметь или личное дело с место работы бабушки, или партийное дело (если состояла), или домовую книгу - что-то, подтверждающее её еврейство помимо СОР, возможно, там она будет - ни в одном, так в другом - записана правильно. Если везде "русская", то стоит что-то ещё иметь на прабабушку - метрической запись из книги синагоги или позднее выданное СОР, если было, или же что-то из перечисленного выше по бабушке, но применительно к прабабушке.