Подскажите, пожалуйста: 1 - если вызывать такси через careem - какой доступен будет способ оплаты? Какие карты примет? 2 - для оплаты покупок/услуг в Дубае и Шардже можно ли будет использовать доллары? Или обязательно дирхамы иметь?

Можно налом В Дубай молле принимают доллары.

Карты российские никакие не работают. В такси пересчитывайте сдачу, если налом будете платить, туристов обсчитывают только в путь. Курс дирхама к доллару "официальный" 3.65 для ориентира. Такси можете прямо в аэропорту взять на выходе. Они официальные, все в таксишной раскраске местной.