Ездил кто-нибудь на поездах без билетов? как часто проверяют и насколько легко отмазаться?

Проверяют всегда.

Не хочу занудствовать, и сами за младшего ребёнка иногда не платили в прошлые поездки, но кажется сейчас лучше вести себя хорошо с европейцами.

Проверяют в зависимости от времени - когда пассажиров больше. Отмазться не получится.