Блюда, которые никто не ел 4000 лет: бульон по-месопотамски

Свою статью о древней месопотамской кухне историк Жан Боттеро завершил следующими словами: «Я бы не советовал включать их еду в нашу кулинарную традицию». Ученый предположил, что современный едок вряд ли насладится блюдами с обильным использованием чеснока, популярными 4000 лет назад.
Но с тех пор в мире многие повара испробовали древние рецепты на своих кухнях. Иракский кулинар и ученый Наваль Насралла написала целую книгу об их адаптации. В 2018 году преподаватели и студенты из Йеля и Гарварда устроили Месопотамский праздник. В основе всего лежал один и тот же материал: четыре древние глиняные таблички из Вавилонской коллекции Йельского университета.

Таблички с рецептами

Таблички дают доказательства существования высокой месопотамской кухни. 4000 лет назад территория, включающая в себя современный Ирак и некоторые районы Сирии и Турции, была центром цивилизации, в котором существовали первые города, письменность и первые записанные рецепты. Древние писцы запечатлели их на аккадском языке. Ученые подсчитали, что три из четырех табличек с рецептами возникли около 1730 года до нашей эры, а четвертая — 1000 лет спустя. К сожалению, мало что известно об их происхождении, за исключением того, что Йельский университет добавил их в свою коллекцию в начале 20 века.
На протяжении десятилетий их содержание ставило историков в тупик. В 1933 году их интерпретировали как рецепты для медицины. В 1940-х годах исследователи пришли к такому же выводу, хотя позже один ученый заподозрил, что они могут сообщать нечто большее, чем просто медицинские рецепты. Почти 40 лет спустя, когда Жан Боттеро начал переводить таблички для своих исследований по вавилонской кулинарии, он обнаружил, что там содержатся десятки древних месопотамских рецептов.

Сложности перевода

После первого открытия Боттеро историки продолжали выявлять удивительные закономерности. Части табличек либо отломились, либо со временем выветрились, но проницательные переводчики постарались определить как длинные, так и короткие рецепты. Хотя некоторые ингредиенты имеют двусмысленные переводы, Насралла обнаружила поразительное сходство между месопотамскими и современными иракскими рецептами.

«Некоторые ингредиенты трудно идентифицировать. Это разочаровывает, но я вижу поразительное сходство с тем, что используется в Ираке в настоящее время, — говорит она. — Так, в случае с травой эришту я думаю, что это то, что мы сегодня называем перечной травой».

Самая полная из таблиц содержит 25 рецептов: 21 мясное блюдо, три овощных и одно вегетарианское. Один из самых простых рецептов, отмечает Боттеро, состоит всего из двух строк: «Взять немного мяса. Приготовить воду. Добавить... (слово потеряно), лук-порей и чеснок, толченные вместе, и простой шухуттину».

Чтобы попробовать вкусы древнейшей кухни в мире, сегодняшние повара должны читать между строк. В рецепте мясного бульона даже не указано, какое мясо употреблять. Однако в записях переписи продуктов того времени упоминаются птицы, овцы и крупный рогатый скот. Какое мясо применить было бы правильнее, исследователи выбирают, тщательно посовещавшись. В случае с бульоном они решают, является ли шухутинну луком, травой или корнеплодом. Нельзя быть до конца уверенными в правильности той или иной интерпретации названий продуктов.
Помимо Йельских табличек информацию о еде можно получить из археологических раскопок. Месопотамцы не только сами себя кормили, но и готовили изысканные блюда для своих богов. Сладости, которые вошли в народные традиции и ритуалы, включали в себя мед и финики. Месопотамские кондитеры придумали сладкое финиковое печенье куллупу и угощали им шумерскую богиню Инанну.
Сегодня нам сложно использовать те же методы приготовления еды, что и 4000 лет назад, но попробовать вкус месопотамской кухни можно, покопавшись в Йельской вавилонской коллекции и найдя что-нибудь интересное.

Мясной бульон

Порции: 4.

Время приготовления: 2 часа.

Ингредиенты:

• 8 зубчиков чеснока,
• 1 лук-порей,
• 2 моркови,
• 1 фунт говядины,
• 3 стакана воды,
• соль и перец по вкусу (или можно обойтись без них, как это делали месопотамцы).

Нарезать морковь, чеснок и лук. Используя ступку и пестик или ложку, измельчить их и перемешать. Порезать говядину крупными кубиками и поджарить на сковороде до румяной корочки.

Сложить в кастрюлю мясо, обжаренные овощи и добавить воды. После закипания убавить огонь до среднего и оставить на два часа. Можно добавить соль и перец по вкусу.

Также предлагаем попробовать приготовить сладкое угощение по древнеегипетскому рецепту.

Присоединяйся к нашему сообществу в телеграмме, нас уже более 1 млн человек 😍