​Трюфель

Трюфель — самый дорогой на свете съедобный гриб, цена которого может достигать от $200-800 до $8 000-10 000 за 1 кг. Одни ненавидят его, другие боготворят. Большинство из нас видели этот гриб только на фото. Лучшие экземпляры белого трюфеля продают по цене золота, а черный трюфель называют «черным бриллиантом».
Узнаем, в чем секрет такого ажиотажа вокруг этих пахучих грибов. Чем трюфели полезны, каких видов бывают, где растут. А еще мы приготовили подборку занимательных фактов об этом грибе, которые будут интересны не только любителям «тихой охоты» и не только гурманам.
На заметку. Видов трюфеля — десятки, но самыми востребованными и дорогими из этого рода грибов признаны:

• черный, растущий в Перигоре (на юго-западе Франции), стоимость около 2 500 долларов за кг;
• белый, растущий в Умбрии (в зеленом сердце Италии), стоимость до 8-10 тысяч американских долларов.

  

Все о трюфеле: описание и биологические характеристики

Трюфель (Tuber) — редкий гриб, признанный во всем мире изысканным деликатесом. Несмотря на малопривлекательный вид, он обладает характерным ароматом, покорившим самых взыскательных гурманов. Такое название гриб получил за внешнее сходство плодового тела с шишками и обычной картошкой — с латинского словосочетание terrae tuber переводится как «земляные шишки».

С биологической точки зрения трюфель (от лат. слова Tuber, нем. Trüffel или итал. tartufo, tartufolo) — род сумчатых грибов, у представителей которого мясистые плодовые тела клубневидные и подземные, в отличие от большинства других грибов. Вес может достигать 1-1,5 килограмма, но есть и совсем крошечные размером с горошинку.
Трюфели относятся к отделу аскомицетов, подотделу Pezizomycotina, классу и порядку пецицевых, семейству трюфелевых, роду трюфель. К этому роду относят только съедобные виды, большинство из них ценятся как деликатесы разной степени изысканности. Это эктомикоризные грибы, которые растут в тесном симбиозе с корнями деревьев. Они играют важную роль в лесной экосистеме.

Интересно: кроме рода Tuber, трюфелями называют и боле сотни других видов грибов, например, Peziza, Geopora, Leucangium и Choiromyces, Terfezia, Elaphomyces и многие другие. Такие «реплики» ценятся в разы ниже, а некоторые вообще несъедобны.

Как выглядит и пахнет трюфель

Форма. Этот гриб внешне напоминает гнилую картошку — округлый, клубневидный и сморщенный.

Несмотря на это, французский гурман Брилья-Саварен, Жан Антельм, живший в XIX веке, в своем трактате «Физиология вкуса» назвал трюфель «бриллиантом кухни».
Габариты и вес. Чаще всего размер сопоставим с крупным грецким орехом, всего несколько см. Но есть и совсем маленькие, и экземпляры с плодовыми телами, достигающими 1-1,5 килограмма. Размеры — от 3 до 15-20 см, но редко этот съедобный гриб перерастает большую картофелину.
Цвет. Окрас гриба зависит от его вида. От белого и желтого до коричневого, серого, фиолетово-красного и черного. Мякоть серо-фиолетовая. Но в зависимости от возраста и сорта может быть белой, серой, коричневой, красноватой.

Консистенция плодового тела мясистая или хрящеватая. Его наружная часть — кожистый перидий — может быть гладкой, укрытой разного размера пупырышками с несколькими вершинами или иметь испещренную многочисленными трещинками поверхность. Внутри плодовые тела трюфелей жилистые, напоминающие мрамор с чередующимися светлыми и темными участками.

Природа аромата

Запах трюфеля — результат эволюции. Эти грибы прячутся глубоко под землей, и именно сильный аромат привлекает животных, которые потом разносят споры естественным путем. Этим деликатесом не прочь полакомиться не только гурманы, но и птицы, млекопитающие и насекомые.

Интересно: любовь животных к этому грибу люди издавна используют для тихой охоты. Наверняка, вы знали, что на трюфели ходили со свиньями и собаками. Но на помощь искатели этого гриба призывали и бурых медведей, а некоторые даже ориентировались по мухам-шипокрылкам, которые также любят полакомиться им.

Знатоки и гурманы описывают аромат трюфеля, как запах леса после дождя, чеснока и орехов, влажной земли, листвы и древесины. Неплохой коктейль, да?

Почему этот гриб так дорого стоит

Трюфель высоко ценится по многим причинам — ограниченные территории, на которых он растет, сложность сбора, хранения, малая продолжительность сезона созревания. Например, белые можно найти с конца осени по начало зимы, а черные — с ноября по март.
Итак, почему же трюфель стоит так дорого:

• Характерный, уникальный аромат.
• Спрос во много раз превышает предложение.
• Ареал произрастания ограничен — эти грибы можно найти в редких местах с определенным типом почвы, под определенными деревьями, в определенных температурных условиях и при нужном количестве осадков.
• Сложность поиска — годами нужно дрессировать собак, долгими часами ходить на рассвете, ковыряясь в земле при высокой влажности и холоде.
• Сезон созревания ценных видов трюфелей — всего 3 месяца.
• Срок жизни сорванного трюфеля недолог — через 2 недели он становится несъедобным.
• Цена нелинейная также потому, что это деликатес, признак статуса, роскошь.

Кроме того, самый ценный белый трюфель невозможно культивировать — он растет только в естественных условиях. Несколько лет назад на удивление большой белый трюфель весом в 1,2 кг был куплен за 150 000 долларов

Где и как растут трюфели

Растут трюфели в умеренных широтах: во Франции, Италии, Швеции, Восточной Европе, Финляндии и России. Но ареал произрастания охватывает также Азию, Северную Африку и США. Предпочитают эти грибочки лиственные и смешанные леса, находят их и в хвойных, но реже. Вступают в симбиоз не со всеми деревьями, это также зависит от вида гриба.
Например, черный (перигорский — Испания, Швейцария, Франция) и летний (черный русский трюфель — Центральная Европа, Черноморское побережье Кавказа, Средняя Азия, Скандинавия) выбирают соседство с буком, дубом, лещиной и грабом. А плодовые тела пьемонтского (Италия) можно найти в корнях березы, тополя, рябины, липы, вяза, боярышника. Могут расти в симбиозе также с сосной.
Зимний растет в Швейцарии, Франции, Крыму. Плодовые тела марокканского можно найти в Северной Африке и на побережье Средиземного моря.
В основном собирают и выращивают его в Европе. Культивировать разные виды этого гриба научились только в конце XX века.
Тип почвы: чаще всего можно встретить этот гриб в известковой или глинистой почве с нейтральной или щелочной средой.
Плодовые тела этих грибов подземные — они растут на глубине 30 см. Но иногда их можно найти и просто под опавшей листвой. Сидят под землей группками по 3-7 плодовых тел.
Трюфели есть в продаже круглый год — несмотря на то, что сезон созревания большинства видов составляет всего пару месяцев, это происходит в разные поры года. Чаще всего — поздней осенью или ранней весной.

Где трюфель растет в России

В России летний (черный русский) трюфель встречается в лесах Кавказа, на черноморском побережье, в Крыму. В основном, в лиственных и смешанных лесах, но изредка и в хвойных. Еще в Крыму водится зимний вид этого гриба. Также на территории РФ есть и белый (золотой) трюфель, один из самых редких видов. Его находят в Московской, Ленинградской, Нижегородской, Владимирской, Орловской, Самарской, Смоленской и Куйбышевской областях.Самые ценные трюфели — белый и черный, именно они имеют знаменитый на весь мир аромат.

Виды гриба

В мире существует 63 вида трюфелей, только 9 из них съедобны. А на рынке популярны 7.
Самые известные и пользующиеся спросом виды трюфеля:

• Tuber Magnatum Pico — осенний белый, итальянский, пьемонтский (до 12 см, до 300 г, редко до 1 кг, приятный грибной вкус, запах сыра с чесноком, один из самых редких);
• Tuber Melanosporum Vitt — перигорский, французский или черный; (3-9 см, розоватая мякоть, которая с возрастом темнеет, на вкус сладковатый с горчинкой);
• Tuber Aestivum Vitt — летний или чёрный русский (до 400 г, до 10 см, сладковатый ореховый вкус, с ароматом водорослей);
• Tuber Borchii Vitt — белый летний Бьянкетто (размером с фундук или куриное яйцо, мягкий чесночный аромат, неуловимый грибной вкус);
• Tuber Unciantum Chatin (Tuber mesentericum) — бургундский, осенний или французский черный (до 320 г, до 8 см, аромат какао и лесного ореха, горьковатый вкус);
• Tuber Macrosporum Vitt — гладкий черный (2-5 см, чесночный запах, вкус жареного ячменя);
• Tuber Brumale Vitt — «мускусный», черный зимний (до 1,5 кг, 8-20 см, яркий мускусно-дрожжевой аромат).

Род трюфелей включает более сотни видов. Способов их классификации существует две: по принадлежности к биолого-географической группе и по степени гастрономической ценности. Во втором случае выделяют большие группы черных, белых и красных грибов.Осторожно: иногда к трюфелям относят несъедобные грибы рода Scleroderma из группы гастеромицетов с желтоватыми клубнями размером 3-10 см. Их можно найти в лесах и парках, пахнут они неприятно. И есть их нельзя. Как и всегда с грибами здесь действует простое правило: не уверен — не бери.

Как и где искать трюфели

Найти этот редкий гриб можно в местностях, растительность в которых чахлая, а почва серо-пепельного цвета. И хоть трюфели прячутся под землей, иногда они сидят не глубоко — обращайте внимание на бугорки и холмики, вам может повезти, если вы в правильном месте.
Опытные искатели этого гриба способны по звуку, который издает земля при постукивании палкой, определять, растут здесь трюфели или нет.
По запаху человеку найти это лакомство практически невозможно. На это способно только обоняние животных. Сейчас для этих целей используют собак, раньше привлекали на помощь свиней. Эти животные могут учуять нужный гриб за 20 м. Выдрессированная собака-грибник сегодня может обойтись в сумму более 5 000 евро.

Интересно:

• Пару веков назад поиск трюфелей превратился в дворцовую игру, в которой охотно участвовали европейские аристократы, послы других государств и вся знать.
• Свиней перестали использовать для тихой охоты, так как они сами не прочь полакомиться добычей.

Трюфель славится приятным грибным вкусом с легкими нотками жареных семечек или грецких орехов. Знатоки поговаривают, что если подержать этот гриб в воде, он становится на вкус, как соевый соус.

Из чего состоит трюфель

Трюфель на 80% состоит из воды, еще в нем 15% волокон и целлюлозы, 3% белков и жиров, 2% фосфатов и соли и 0,01% эфирных масел, которые и придают этому грибу характерный аромат.
Если рассчитывать все это в граммах: воды — 90 г, 8 г клетчатки, белков — 3-4 г, углеводов — 2 г, золы, пищевых волокон, моно- и дисахаридов — по 1 г, жиров — 0,5-2 г.
Витамины: витамин PP — 9 мг, витамин C — 6 мг, витамин B2 (рибофлавин) — 0,4 мг, витамин B1 (тиамин) — 0,02 мг.
А теперь — полезных о макро- и микроэлементах:

• калий — 530 мг;
• фосфор — 115 мг;
• магний — 15 мг;
• кальций — 9 мг;
• натрий — 6 мг;
• железо — 2,7 мг;
• медь — 2 мг;
• марганец — 1 мг.

Калорийность 100 г трюфеля — 24 ккал. Он не только полезен и вкусен, но и не отразится на вашей фигуре. :)

Интересно: только 10% собранных трюфелей отправляются на поштучную продажу. Остальные 90% идут как сырье для производства кремов, соусов, масел. Эти грибы высоко ценятся в европейской и международной высокой кухне.

Что готовят из трюфелей

Из «бриллиантов кухни» готовят паштеты, соусы, начинки для пирогов, заправки к блюдам из птицы и морепродуктов. Может быть трюфель и самостоятельным блюдом или выступать в роли украшения яств.

Из интересных рецептов трюфеля:

• консервированный в коньяке;
• засоленный в белом вине;
• сваренный в бульоне с шампанским;
• деликатесный трюфельный соус к телятине, улиткам, икре и, кто бы знал, обычной курице;
• солирующий трюфель в сливочном или винном соусе.

Гриб сочетают с яйцами, ризотто и пастой, картофелем, сыром, овощами и фруктами (особенно с яблоком и абрикосами). Его добавляют в десерты, алкоголь и кофе — деликатесом он зовется по праву. Древние римляне считали его пищей королей, запекали под пеплом и ели с медом.
Масло из этого гриба — популярная в высокой кухне заправка для мясных и овощных салатов.

Интересно: трюфель ценится не за свой вкус (он-то как раз нейтральный), а именно за свой специфический, характерный аромат. При этом кто-то это амбре боготворит, а кто-то считает его отвратительным.

Не только кулинария

Трюфели использует один итальянский косметический концерн. Компания делает с этими грибами омолаживающую косметику, так как по результатам исследований всего нескольких капель их экстракта способны ощутимо разгладить морщины, подтянуть кожу и обесцветить пигментные пятна.

Также сок трюфелей эффективен при лечении некоторых заболеваний глаз, а плодовые тела помогают при подагре.

Совет: если вам посчастливится найти этот гриб, лучше приготовьте из него что-нибудь эдакое и съешьте его — самолечение опасно.

Интересные факты о трюфеле

Первые письменные упоминания об этом грибе датируются 1600-1700 гг. до н.э. За это время о нем накопилось множество интересных фактов и легенд. Мы упомянем лишь самые примечательные:

• Больше половины всего урожая трюфелей в мире съедают французы.
• Самым крупным поставщиком трюфелей с начала XXI века является, конечно, же, Китай, в котором могут сделать и вырастить все, в том числе и этот гриб. Экспорт исчисляется десятками тонн в год.
• На эти грибы охотятся по ночам, потому что в это время воздух охлаждается, и животные лучше реагируют на запах.
• Говорят, в составе спелых трюфелей есть анандамид — вещество, которое воздействует на нервную систему человека аналогично марихуане.
• В России до 1917 года для поиска этих грибов использовали не свиней и собак, как в других странах, а медведей, которым заблаговременно удаляли зубы. Бедные мишки.
• За трюфели платят действительно баснословные деньги. Например, в 2007 году один миллиардер из Китая купил белый трюфель весом 0,5 кг за $330 000, и это не разовый случай. За эти грибы платят десятки и сотни тысяч долларов.
• Древние римляне считали, что трюфель появляется от удара молнии о землю. А алхимики Средневековья утверждали, что гриб обладает магической силой.
• Говорят, в Афинах автору нового рецепта с трюфелем даже дали за это гражданство, до того афиняне любили блюда с этим грибом.

  

Выводы

Как видите, признанный во всем мире деликатес таит в себе массу секретов и легенд. Кроме огромной стоимости и запаха, который одних чарует, а других отпугивает, этот гриб имеет много полезных свойств, причем не только в кулинарии.

Что скажете, какое блюдо с трюфелем хотели бы попробовать? А может у вас уже есть такой опыт? Делитесь с нами в комментариях.