В Сухум самостоятельно
Мне кажется в Сухум, как и в Абхазию в принципе, большинство туристов едут самостоятельно. В принципе это не сложно. Из Москвы, Петербурга и других городов центральной России сюда ходят поезда дальнего следования. Кроме того, въезд в страну возможен по российскому паспорту, никаких виз или заполненных дополнительно документов не требуется.
Жилье можно найти заранее - сайтов, с объявлениями о сдаче жилья просто куча, начиная со всеми известного booking и заканчивая местечковыми абхазскими. А можно, если позволяет время, поискать жилье на месте. Традиционно, как и на российском юге, на вокзалах, остановках ходят люди, предлагающие по невысокой цене то или иное жилье.
На месте, как правило, туристы приобретают и экскурсии. Особенной популярностью пользуется джиппинг, хотя также есть и автобусные и морские экскурсии.
В целом, на мой взгляд, организовать самостоятельное путешествие в Сухум получится даже у "начинающих" туристов.