Особенности национальной кухни
Лаосская кухня не очень известна в мире как нечто самостоятельное и уникальное. Мне кажется, это связано скорее с тяжелой историей страны, чем собственно с едой. В Лаосе, на мой взгляд, невероятно вкусно! Его традиционная кухня острая, пряная, ароматная и очень сытная. В ней много мяса, супов, лапши и, конечно, риса. Знаменитый клейкий лаосский рис подают практически к любому блюду. Специфический вкус местной кухне придают соусы: рыбный, чили и соевый. Именно они становятся заправкой ко всем главным местным салатам. Что я ни пробовала в Лаосе, мне нравилось практически все! Правда, как и во всей Азии, бывает слишком остро. Но к этому вначале привыкаешь, а потом и вовсе наслаждаешься.
Что касается правил столового этикета, сами лаосцы обычно едят руками. Исключение составляет суп (ложками) и лапша (палочками). В деревнях люди часто не используют обеденные столы и во время трапезы дружно садятся в круг на деревянный пол, коллективно поглощая любимые блюда. Если хочется полностью погрузиться в культуру страны, можно делать как местные. Но вообще, во всех кафе в том числе действуют западные стандарты: есть вилки, ножи и столы.
Блюда из мяса и рыбы
Часто про лаосскую кухню говорят, что она исключительно пряно-овощная, с небольшим количеством мяса и рыбы. Я совершенно не согласна! Два самых главных традиционных блюда местной кухни (Лаап и Лам) мясные. Рыбы тоже предостаточно. По большей части речной. Моря в Лаосе нет и, соответственно, нет креветок, кальмаров и прочих морепродуктов. Честно говоря, по ним не особенно скучаешь. Здесь столько всего интересного в меню, что голодным не останешься!
- Laab Moo (Лаап) — главное блюдо традиционной лаосской кухни. Напоминает фарш (может быть рыбный и мясной), потушенный с соком лайма, зеленью, пряностями и чесноком. Сервируется обычно с рисом или лапшой. Я всегда заказываю Лаап на обед, он очень сытный и позволяет надолго забыть о чувстве голода. Советую попробовать лаап в свой самый первый лаосский обед. Все-таки, это самый известный местный кулинарный специалитет.
- Or Lam (Лам) — острый наваристый суп с мясом, овощами, зеленью и пряными травами. Это, наверное, самое основательное и в хорошем смысле тяжелое блюдо лаосской кухни. Так что, несколько раз подумайте прежде чем заказывать к нему что-то еще. Я наедаюсь им на несколько дней вперед.
- Nam Tok (Нам Ток) — салат с большими кусками жареного мяса (может быть говядина, свинина или баранина), луком, чесноком, перцем чили и свежей мятой. Заправляется привычными для лаосской кухни соком лайма и рыбной пастой. Как то ни парадоксально, но Нам ток сытный и легкий одновременно. Замечательное блюдо!
- Mok Pa (Мок Па) — рыба, тушеная в банановом листе. Специалитет главного туристического города страны Луангпхабанга и настоящее спасение для тех, кто устал от пряностей, пасты чили, рыбного соуса и прочих лаосских обыденностей. Когда я попробовала впервые Мок Пa, то не могла поверить, что нахожусь в Лаосе — настолько европейским и привычным кажется вкус этого прекрасного блюда. Рыбу не заправляют ничем, кроме зеленых трав и сока лимона. Просто и вкусно!
- Pon Pa (Пон Па) — рыбный суп с зеленью. Имейте в виду, что рыба в нем не кусками, а очень сильно разваренная и напоминающая фарш или кашу. Лаосцы этот суп обожают, он вкусный, полезный и легкий. Мне он нравится, честно признаться, меньше других блюд. Но о вкусах, как известно, не спорят. Кто знает, может быть, для вас Пон Па станет любимейшим лаооским деликатесом.
Вегетарианские блюда
Лаос — настоящий рай для вегетарианцев. Лаосцы обожают рис, лапшу, овощи и свежую зелень. Здесь можно попробовать вкуснейшие вегетарианские салаты и супы. Причем, вроде бы обычные сочетания продуктов имеют совершенно неповторимый и непривычный для нас вкус. Все благодаря пряностям. Больше всего местные повара любят кориандр, перечную мяту, острый перец, имбирь, лимонную траву, чеснок, базилик, кинзу.
- Khao niao (Кхао Ньяу) — клейкий рис, главный лаосский специалитет. К столу его приносят в симпатичных бамбуковых корзинках. Затем нужно вручную скатывать khao niao в шарики и обмакивать в соус — соевый или чили. Можно заказывать клейкий рис как самостоятельное блюдо или же дополнение к салатам.
- Tam Mak Hoong (Там Мак Хунг) — острый салат из зеленой папайи. Юго-Восточная Азия известна тем, что недоспелые фрукты в ней используются в салатах как овощи. Там Мак Хунг — прекрасное тому доказательство. Тертая свежая папайя — это основа всемирно известного салата и единственный его незаменимый ингредиент. Казалось бы, нет ничего проще, через приготовить Там Мак Хунг самостоятельно. Но Азия — хитрая цивилизация с множеством секретов. Тайна Там Мак Хунга заключается в заправке, которая потрясающим образом сочетает в себе четыре базовых вкуса: кислый (лимон), острый (перец чили), соленый (соевый соус), сладкий (пальмовый сахар). Это одно из самых простых и вкусных блюд лаосской кухни. Рекомендую есть его в особенно жаркие дни: Там Мак Хунг не отягощает, насыщает и прекрасно освежает.
- Khao Piak Sen (Кхао Пьяк Сэн) — суп с тонкой рисовой лапшой (напоминает знаменитый вьетнамский суп Фо). Я встречала его в меню буквально в каждом кафе. И везде где ни пробовала, он был разным, но всегда восхитительным! Чаще всего его подают с лаймом, разнообразной зеленью и чили-пастой.
- Tam Mak Tuah (Там Мак Туах) — салат с длинными зелеными бобами. Ингредиентов здесь всего два: зеленые стручковые бобы и помидоры. Весь колорит блюда заключается в заправке. Лаосцы искусно смешивают сок лайма, сахар, чеснок, соль и чили-пасту. К столу Tam Mak Tuah всегда подается в компании знаменитого лаосского клейкого риса.
- Pad Pak (Пад Пак) — салат из жареных овощей с соевым соусом. Может быть со шпинатом, брокколи или цветной капустой в качестве основы (иногда все вместе). При подаче Pad Pak обычно украшен кунжутными семечками. Очень легкое и в то же время вкусное и питательное блюдо!
Уличная еда (street food)
Ресторанов в нашем понимании в Лаосе практически нет, страна очень бедная. Зато множество колоритных уютных кафе и великолепной уличной еды. Честное слово, по вкусу она нисколько не уступает своим ресторанным аналогам. Найти лаосский street food труда не составляет: он буквально повсюду. Можно встать пораньше и пойти на утренний рынок — он есть почти в каждом городе и чаще всего расположен на набережной. Это настоящее царство лаосской уличной еды, во всем ее колорите и разнообразии!
- Khao Jee (Кхао Джи) — французский багет. Еще перед своим первым путешествием по Азии я была наслышана о необычайном влиянии французской кухни на лаосскую. Мол, на каждом шагу можно купить хрустящий багет и вкус его ничуть не уступает парижскому. Я приехала во Вьентьян ближе к вечеру с желанием съесть что-нибудь сытное и быстрое и отправилась на поиски франко-лаосского багета. Его не было нигде: ни в магазинах, ни в кафе, ни на улицах. Это была мистика, которая рассеялась на следующее же утро. Выяснилось, что багеты появляются на улицах в ранний час и потом исчезают. Вариантов начинок очень много, моя любимая — с ветчиной, зеленью и томатным соусом.
- Ping Gai (Пинг-гай) — курица-гриль на шпажках, которая продается на каждом шагу. Номер один среди стрит-фуда. Дешево, сытно, вкусно, ароматно. Предварительно курицу обязательно выдерживают в пряном маринаде.
- Som moo (Сом-мо) — квашеная свиная колбаска. Она продается завернутая в полиэтилен на улицах и в магазинах. Часто в нее добавлен красный перец или перец чили. Сом-мо можно есть как свежим, так и жареным. На мой вкус, первая опция приятнее. Это быстрый и хороший вариант обеда. Как хот-дог, только намного полезнее.
- Khao Poon (Кхао Пун) — вкуснейший суп, который можно встретить как в ресторанах,так и на улицах и рынках. Его основа — рисовая вермишель. А дальше по вкусу: он может быть с курицей, мясом или рыбой. По вашему желанию в него добавляют зелень и местные специи. Я всегда прошу самый простой вариант, но вообще можно включить десятки ингредиентов. Главное не переборщить со специями.
- Spring Rolls (Спринг Роллс) — рулетики из тончайшего рисового теста. Встречаются с самыми разнообразными начинками: курицей, креветками, грибами, овощами. Этот вариант уличной еды в Лаосе можно найти чаще всего. Впридачу к спринг-роллам обычно дают пакетик соевого соуса. С ним они особенно вкусны! Мне настолько нравится это простое, но экзотическое для нас блюдо, что перед отъездом я покупаю в продуктовом магазине набор сухих пластин рисового теста и привожу себе и на подарки близким. Хранятся они долго, а готовить спринг-роллы в домашних условиях проще простого: нужно опустить рисовую пластинку на 2 минуты в теплую воду и завернуть в нее все, что душе угодно.
Десерты
В Лаосе, особенно в столице, много пекарен европейского типа. Здесь довольно просто найти привычные нам торты или пирожные: с коржами, кремами, шоколадом и орехами. Есть и другой, локальный мир сладостей. Я условно разделяю его на рисовый, бананово-кокосовый и желеобразный. Впрочем, все эти три пункта часто вкуснейшим образом сходятся воедино.
Прекрасный пример тому — Nab Vam (Наб Вам). Дословно переводится как «Сладкая вода». Это даже не десерт в полном смысле слова, а холодный освежающий напиток с фруктами и крошечными желатиновыми шариками на основе кокосового молока. Я иногда выпивала его по пять кружек в день и не могла остановиться, так вкусно. Иногда Наб Вам подают в глубокой тарелке. Тогда его не пьют, а едят ложкой.
- Khao Lam (Као Лам) — то, что я советую попробовать из десертов в первую очередь. Это блюдо одинаково дешевое и популярное в Таиланде и Лаосе: запеченный в плотных бамбуковых палках сладкий рис с красными бобами, кокосами и кокосовым молоком. Пусть вас не пугает наличие бобов в десерте: по вкусу они напоминают изюм. Хочу предупредить, что Као Лам — вещь сытная и может заменить обед. Так что пробуйте его целенаправленно и отдельно. Продают Као Лам прямо на улице, в плетеных корзинках.
- Kuay Namuan (Кьяй Намуан) — бананы в кокосовом молоке. Признаться честно, я заказывала этот традиционный лаосский десерт только однажды. Поняла его чрезвычайную простоту и потом готовила дома. Надо всего-навсего потушить бананы в кокосовом молоке до мягкости и добавить сахар. Сверху можно посыпать орешками. Элементарно, но чрезвычайно вкусно и дешево.
- Khao Niao Mak Muang (Каo Ньеу Ма Муанг) — сладкий рис с мякотью манго. Несомненно, мой фаворит из местных десертов и, пожалуй, самый любимый вариант завтрака. Это очень простая и понятная еда: рис с кокосовым молоком, который подается в компании охлажденного свежайшего манго.
- Khao Thom (Као Том) — десерт, который сложно с чем-то перепутать. Он имеет форму наших голубцов. Правда, листья в нем не капустные, а банановые. Внутри находятся сладкий рис, нарезанные кубиками кокосы и бананы. Иногда добавляют черные бобы, и в этом случае название меняется на Khao Tom Mud.
- Banana-Rice Pudding (Бананово-рисовый пудинг) — еще один фаворит для завтрака. И та же самая история: простейшая и популярная еда в Лаосе, которую при наличии кухни можно приготовить самостоятельно. Надо просто потушить бананы с рисом в кокосовом молоке. Лаосские соседки научили меня добавлять в это нежное блюдо мед, ваниль, корицу и орехи.
Напитки
- Kaa-feh (Каафех) — в Лаосе фантастически вкусный кофе, один из лучших в мире. Попробовать его можно практически в каждом кафе. Наиболее известные местные сорта: робуста и арабика. Сами лаосцы предпочитают крепкий кофе с добавлением сгущенного молока и сахара. Если вам такое сочетание не по душе, обязательно предупреждайте официанта заранее.
- Saa (Саа) — чай в Лаосе такой же вкусный и крепкий, как кофе. Он даже выращивается в том же регионе (окрестности Паксонга). В основном, здесь пьют крупнолистовой зеленый чай. Черный найти можно, но его популярность значительно ниже.
- Beer Lao (Бир Лао) — в Лаосе безумно вкусное пиво. Я встречала людей, живущих в Таиланде и Вьетнаме и приезжающих в Лаос на выходные специально выпить местного пива. Оно недорогое, разнообразное и очень, очень приятное. В местном жарком климате лучше напитка не придумать.
- Lao Hai (Лао Хай) — рисовое вино, самый популярный напиток на народных праздниках. Его подают в большом кувшине и пьют сообща из соломинок. Очень колоритное и веселое зрелище! Не менее интересно понаблюдать за процессом изготовления Lao Hai. Чаще всего вино делают в своих домах пожилые женщины из глубинных селений.
- Lao Lao (Лао Лао) — рисовая водка. Согласно опросам, это самый лучший алкогольный напиток во всей Азии. Лично я крепкий алкоголь не люблю, но довольно часто привожу Lao Lao в качестве сувенира и всегда слышу после восторженные отзывы. Lao Lao бывает привычного белого и необычного розового цвета. Второй вариант изготавливают из красного риса.